Копчение мяса

Копчение мяса.

Копчение мяса - отличается от копчения рыбы. Просоленная рыба готова к употреблению. Мясо - более калорийное, поэтому если взять одинаково просоленную рыбу и мясо, то мясо испортится значительно быстрее. Для продления срока хранения рыбы у нее отделяют голову, а также потрошат, чтобы избавиться от микроорганизмов и паразитов, находящихся в кишечнике рыбы. Для мяса животных характерны другие особенности. Могут быть укусы насекомых с отложенными под кожу личинками, повреждения кожи различного характера. Особенно это касается мяса дикого происхождения (кабан, лось, косуля, заяц и другие), которое не проверено санитарно-эпидемиологической службой. Мясо на организованных рынках обычно проверено, что можно увидеть по печати на нем. В любом случае мясо предварительно обваривается в подсоленной воде. Мы говорим в данном случае о домашнем копчении. На промышленных предприятиях применяют специальные обварочные шкафы с подачей в них водяного пара. Качество обваривания при этом лучше.

Таким образом мы готовим не просто копченое мясо, а в/к (варено-копченое). Мясо при этом получается нежнее, чем просто копченое сырым. А также - термически обработанным, стерилизованным, что продляет срок его хранения, а также позволяет избежать пищевых расстройств.

Итак, берем мясо. Чтобы в мясе не было крови, его необходимо положить в подсоленную воду на 2 часа. Затем обвариваем мясо. Время обваривания зависит от того, мясо какого это животного. Вытаскиваем мясо из кипятка, даем ему остыть, крепим крючок, подвешиваем в коптильной камере. Для копчения мы использовали чурки вишни размером около 5 см в диаметре. Цвет и вкус копченостей в значительной мере зависит от того, чем коптить. Вишня придаёт продукту красноватый оттенок. Начинаем копчение. Включаем дымогенератор, затем блок электрокопчения. Наблюдаем за ходом копчения, время от времени по необходимости добавляем дым в камеру. Приблизительно через час вынимаем.

Можно также коптить просоленную свиную грудинку или бекон (сало с прослойками мяса).

Вот рецепт сала «мокрого посола». Достоинство его в простоте и экономии соли. Берем 3-х литровую стеклянную банку и 2 кг свиного сала. Режем сало на кусочки приблизительно 15х4 см и готовим 300 грамм соли на 3 литра, то есть на один литр 100 грамм. Укладываем кусочки сала в банку шкуркой к стенке банки кольцами, каждый слой просыпаем солью. Затем заливаем банку кипятком. Накрываем капроновой крышкой, ждем 20-30 минут. Взбалтываем банку, растворяя в воде соль. После остывания ставим в холодильник на 2-е суток. По окончанию 2-х дней сало готово к употреблению. Добавление специй – также при закладке продуктов.

Уже готовый продукт обмываем водой, подвешиваем. Процесс копчения - тот же. Сало коптится дольше, чем мясо.